Mô hình F&B năm 2026: Ai đủ sức đề kháng để sống sót và tăng trưởng?

Bước sang năm 2026, ngành F&B Việt Nam đứng trước một bức tranh đầy thách thức với chi phí nguyên liệu leo thang, nhân sự khan hiếm, giá thuê mặt bằng biến động mạnh và hành vi tiêu dùng thay đổi nhanh hơn bao giờ hết. Trong bối cảnh đó, câu hỏi lớn nhất với các doanh nghiệp không còn là “mở rộng nhanh đến đâu”, mà là “mô hình nào đủ sức chống chịu và đi đường dài”.

Ông Hoàng Tùng - Chủ tịch F&B Investment nhận định, thị trường đang bước vào giai đoạn “lọc tự nhiên” khốc liệt. Những mô hình vận hành hời hợt, chạy theo quy mô hoặc xu hướng ngắn hạn sẽ rất khó trụ vững. Ngược lại, các mô hình có nền tảng vững chắc, hiểu khách hàng và kiểm soát tốt trải nghiệm sẽ có lợi thế rõ rệt trong giai đoạn sắp tới.

3 năng lực cốt lõi để đánh giá một mô hình F&B tốt

Hiểu khách hàng mục tiêu và phục vụ tốt tệp khách lõi

“Nhiều mô hình thất bại không phải vì thị trường xấu, mà vì họ không biết rõ mình đang phục vụ ai”, ông Hoàng Tùng nhận định.

Trong giai đoạn chi phí tăng cao, việc phục vụ dàn trải nhiều nhóm khách hàng khác nhau sẽ khiến mô hình dễ rơi vào tình trạng chi phí phình to nhưng giá trị mang lại mờ nhạt. Ngược lại, những mô hình có sức đề kháng tốt là những mô hình:

• Xác định rõ tệp khách hàng lõi.

• Hiểu sâu nhu cầu, thói quen, mức chi trả và động lực tiêu dùng của nhóm khách này.

• Thiết kế toàn bộ sản phẩm, không gian, giá bán, dịch vụ xoay quanh tệp khách đó.

Dù là chuỗi lớn hay thương hiệu ngách, mô hình chỉ thực sự mạnh khi “đúng người - đúng nhu cầu - đúng thời điểm”. Một chuỗi hàng chục cửa hàng nhưng không có nhóm khách trung thành rõ ràng vẫn rất mong manh trước biến động thị trường. Trong khi đó, một mô hình nhỏ nhưng phục vụ rất tốt tệp khách lõi lại có khả năng duy trì doanh thu ổn định và kiểm soát chi phí hiệu quả.

Bán hàng đa kênh nhưng trải nghiệm phải hợp nhất

Nếu như giai đoạn trước, nhiều thương hiệu vẫn có thể sống tốt với một kênh bán hàng chính thì đến năm 2026, bán đơn kênh trở thành rủi ro lớn.

Theo ông Tùng, khách hàng F&B hiện nay xuất hiện ở khắp nơi: ăn tại chỗ, mua mang đi, đặt qua ứng dụng giao đồ ăn, tiếp cận thương hiệu qua mạng xã hội, đặc biệt là TikTok...

“Mô hình có sức đề kháng tốt là mô hình hiện diện đúng nơi khách hàng xuất hiện nhưng vẫn giữ được trải nghiệm nhất quán”, ông nhấn mạnh.

Điều này đặt ra yêu cầu cao hơn cho các mô hình F&B. Không chỉ đơn thuần là mở thêm kênh bán, mà là kết nối các kênh thành một hệ sinh thái thống nhất. Trải nghiệm thương hiệu không được “vỡ” khi khách chuyển từ online sang offline, từ xem video TikTok sang đặt món trên app.

Các mô hình hybrid kết hợp linh hoạt giữa tại chỗ, mang đi và giao hàng được đánh giá là có lợi thế hơn trong bối cảnh này. Tuy nhiên, nếu không kiểm soát tốt vận hành, nó cũng dễ trở thành “con dao hai lưỡi”, làm tăng áp lực chi phí và nhân sự.

Đảm bảo tỷ lệ khách hàng quay lại

Ông Tùng cho biết, tỷ lệ khách quay lại là chỉ số sống còn của mọi mô hình F&B trong giai đoạn tới.

Chi phí để chuyển đổi một khách hàng mới ngày càng đắt đỏ, từ marketing, khuyến mãi cho đến hoa hồng nền tảng. Nếu mô hình chỉ tăng trưởng dựa vào khách mới, doanh nghiệp sẽ rất nhanh “hụt hơi”.

Những mô hình có sức đề kháng tốt trong năm 2026 là những mô hình:

• Có sản phẩm đủ tốt để khách muốn quay lại

• Có trải nghiệm đủ ổn định để khách tin tưởng

• Có lý do rõ ràng để khách lựa chọn thương hiệu nhiều lần

"Doanh thu bền vững không đến từ việc liên tục kéo khách mới, mà đến từ việc giữ được khách cũ quay lại thường xuyên hơn. Đây cũng là điểm phân biệt rõ ràng giữa mô hình 'sống sót' và mô hình 'tăng trưởng', ông Tùng nói.

Những mô hình F&B được đánh giá cao cho năm 2026

Từ ba năng lực cốt lõi trên, chuyên gia Hoàng Tùng cho rằng những mô hình có triển vọng tốt trong năm 2026 sẽ không bị giới hạn bởi quy mô, mà bởi cách tiếp cận thị trường.

Chuỗi quy mô vừa, tập trung tệp khách rõ ràng

Thay vì chạy theo mở rộng ồ ạt, các chuỗi có tốc độ mở rộng vừa phải, kiểm soát tốt chất lượng và trải nghiệm sẽ có lợi thế hơn. Chuỗi lớn nhưng thiếu linh hoạt sẽ chịu áp lực rất lớn từ chi phí mặt bằng và nhân sự.

Thương hiệu ngách nhưng có cộng đồng trung thành

Những thương hiệu phục vụ nhóm khách hàng cụ thể như dân văn phòng, gia đình trẻ, người ăn uống lành mạnh... nếu làm tốt sản phẩm và trải nghiệm, sẽ có tỷ lệ quay lại cao và ít phụ thuộc vào quảng cáo.

Mô hình F&B hybrid được thiết kế ngay từ đầu

Các mô hình được xây dựng với tư duy đa kênh ngay từ giai đoạn thiết kế ban đầu sẽ tối ưu vận hành tốt hơn so với việc “vá” thêm kênh bán khi thị trường đã khó khăn.

Ông Hoàng Tùng chia sẻ, ngành F&B đang bước vào giai đoạn chuyển dịch từ tăng trưởng nóng sang tăng trưởng có chọn lọc.

“Thị trường sẽ không còn ưu ái những mô hình làm nhanh, mở nhanh nhưng thiếu nền tảng. Ngược lại, những mô hình biết đi chậm, làm chắc và phục vụ đúng người sẽ có nhiều cơ hội hơn bao giờ hết.

Trong bối cảnh đầy biến động, mô hình F&B tốt nhất cho năm 2026 không phải là mô hình lớn nhất, mà là mô hình hiểu mình, hiểu khách và kiểm soát được cuộc chơi”, ông Hoàng Tùng kết luận.