Hành vi nấu nướng sai lầm làm mất vitamin C trong thực phẩm
Hằng ngày, chúng ta đang vô tình làm mất đi lượng lớn vitamin C trong thực phẩm mà không hề hay biết.
Hành vi nấu nướng làm mất lượng lớn vitamin C
Rửa nhiều lần, thái rau củ quá nhuyễn
Ngay từ khi mới cắt và rửa rau, vitamin C trong rau đã bị thất thoát. Nguyên nhân là khi cắt rau, một số tế bào bị vỡ, vitamin C tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa, càng để lâu lượng vitamin C hao hụt càng nhiều.
Bên cạnh đó, vitamin C còn là loại vitamin tan trong nước, khi tiếp xúc với nước sẽ bị nước cuốn trôi ra khỏi vết cắt. Do đó, không nên rửa nhiều lần sau khi cắt rau củ, chưa nói đến việc ngâm chúng trong thời gian dài có thể làm mất hơn 20% lượng vitamin C.
Khi nấu rau, trước tiên hãy rửa sạch rồi mới cắt. Để ráo nước càng nhiều càng tốt trước khi cắt và nấu ngay sau khi cắt. Khi chần, bạn hãy cố gắng giữ nguyên rau.
Ép rau củ
Nhiều người có thói quen bổ sung vitamin C bằng nước ép rau củ nhưng không biết rằng việc ép rau củ làm mất đi lượng vitamin C rất nhiều.
Trong quá trình ép nước, thành tế bào của rau củ bị cắt nhỏ, vitamin C và oxidase trong chúng được tập hợp lại với nhau. Dưới tác dụng của không khí, chúng dễ dàng bị oxy hóa. Càng để lâu vitamin C sẽ càng bị hao hụt, thậm chí lên đến 80%.
Thêm nhiều muối khi nấu ăn
Lượng muối lớn sẽ làm rửa trôi vitamin C và tiếp xúc hoàn toàn với men oxydase, dễ bị oxy hóa hơn. Do đó, khi nấu ăn nên cho ít muối. Bạn có thể cho thêm một số loại có tính chống oxy hóa mạnh như muối, hành, gừng, tỏi… khi nấu gần xong để giúp trì hoãn và giảm thất thoát vitamin C.
Làm sao để giữ lại nhiều nhất vitamin C trong thực phẩm?
Hấp
Hấp là một trong những phương pháp nấu ăn tốt nhất. Theo các nghiên cứu, việc hấp bông cải xanh, rau bina và rau diếp chỉ làm mất 9-15% vitamin C. Quá trình hấp cũng khiến dầu mù tạt, carotene, giá trị axit folic, ankan sulfon hóa và tổng khả năng chống oxy hóa trong rau được cải thiện.
Chần
Khi chần thực phẩm, do thời gian đun ngắn nên tổn thất vitamin C không lớn, chủ yếu là do thất thoát nước hòa tan. Rau được chần nhanh, không vắt lấy nước, tỷ lệ bảo quản vitamin C có thể trên 50%. Hơn nữa, chần còn có thể loại bỏ phần lớn dư lượng axit oxalic, nitrit, thuốc trừ sâu trong rau củ, đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng…
Luộc
Khả năng giữ lại vitamin C của phương pháp luộc tương tự như phương pháp chần. Hơn nữa, rau luộc thường để nguyên cây rau, không cắt nhỏ nên dễ bảo quản chất dinh dưỡng hơn.
Xào nhanh
Do thời gian đun nóng ngắn, ít nước bị mất đi và khả năng phá hủy nhanh chóng hoạt động của oxidase nên tỷ lệ bảo quản vitamin C trong khi xào nhanh rau tương đối cao, thường đạt hơn 70%. Bạn nên cho ít dầu mà muối khi xào, khống chế nhiệt độ dầu, đảm bảo chín kỹ trước tiên, rút ngắn thời gian xào càng nhiều càng tốt.
