4 sai lầm nấu ăn gây hại cho sức khỏe của gia đình bạn

Trang Express chia sẻ lời của TS. Mike Hansen - bác sĩ y khoa tại Hoa Kỳ về 4 phương pháp nấu ăn gây hại cho sức khỏe.

Nấu ăn ở nhiệt độ cao

Theo TS. Hansen, làm nóng thực phẩm ở nhiệt độ cao có thể không tốt vì một số lý do khác nhau, trong số đó là glycation. Quá trình glycation xảy ra khi nhiệt làm cho glucose và fructose liên kết với protein, tạo ra các sản phẩm cuối cùng của quá trình glycation cao cấp (AGEs).

Fructose tệ hơn glucose khi nói đến AGEs. Trên thực tế, quá trình chuyển hóa fructose dẫn đến tình trạng căng thẳng oxy hóa cao gấp 7 lần so với glucose. AGEs có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến, thường được đun nóng nhanh để tiêu diệt các chất gây ô nhiễm vi khuẩn.

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, AGEs không vô hại như người ta vẫn nghĩ. Chúng được hấp thụ qua ruột và vào máu để liên kết các thụ thể trên tế bào gan gọi là RAGE. Sự liên kết này thúc đẩy một tín hiệu phân tử ngăn chặn quá trình đốt cháy năng lượng và thúc đẩy chất béo tích tụ. Mức độ RAGE cao ở thanh thiếu niên có liên quan đến béo phì và tổn thương mạch máu. Còn những phụ nữ tiêu thụ nhiều AGEs nhất có nguy cơ phát triển ung thư vú tăng 30%.

Bên cạnh đó, TS. Hansen cho biết, hâm nóng thực phẩm ở nhiệt độ cao cũng có thể dẫn đến hình thành chất béo chuyển hóa. Loại chất béo này cực kỳ không tốt cho sức khỏe và không thường được tìm thấy trong thực phẩm nguyên chất thực sự. Nhưng chúng có thể dễ dàng hình thành khi chất béo không bão hòa được đun nóng ở nhiệt độ cao.

Khi chất béo không bão hòa như dầu ô liu được đun nóng qua điểm bốc khói… liên kết đôi có trong chất béo không bão hòa cuối cùng sẽ chuyển thành liên kết chuyển hóa, điều đó dẫn đến sự hình thành chất béo chuyển hóa. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hiểu điểm bốc khói của các loại dầu khác nhau và cách đun nóng dầu ở nhiệt độ cao có thể dẫn đến sự hình thành chất béo chuyển hóa.

Trong số tất cả các loại dầu, dầu ô liu nguyên chất có điểm bốc khói thấp nhất, khiến nó dễ bị hình thành chất béo chuyển hóa nhất. Vì vậy, hãy đảm bảo rằng nếu bạn nấu ăn bằng dầu thì bạn sẽ không vượt quá điểm bốc khói đó.

Làm nóng nhanh

TS. Hansen chia sẻ, việc đun nóng nhanh có thể tạo thành este axit béo 3-MCPD - một sản phẩm phụ có hại có thể tìm thấy trong thực phẩm chế biến sẵn. Chúng được hình thành khi các axit béo tự do từ chất béo phản ứng với các ion clorua trong muối trong quá trình nung nóng nhanh ở nhiệt độ trên 400 độ F - tương đương 240 độ C.

Những este axit béo 3-MCPD này đã được chứng minh là có tác dụng độc hại đối với thận, tinh hoàn và nó cũng có thể ảnh hưởng đến gan và các cơ quan khác.

Nướng hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs)

PAH là một nhóm các hợp chất hóa học được hình thành trong quá trình nấu, khi chất béo và nước từ thịt tiếp xúc với các nguồn nhiệt cao, như ngọn lửa và than nóng. PAH cũng có trong khói tạo ra trong quá trình nấu, khói này có thể bám vào bề mặt thịt và cũng có thể bị chúng ta hít phải.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, tiêu thụ và hít phải PAH có thể làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư bao gồm ung thư phổi, vú, bàng quang và ruột kết. PAH có thể được hình thành khi các chất hữu cơ như gỗ, than hoặc dầu bị đốt cháy hoặc chịu nhiệt độ cao có thể giải phóng các hóa chất có thể liên kết với các chất khác để tạo thành PAH.

Để giảm sự hình thành PAH trong quá trình nấu nướng, TS. Hansen khuyên bạn lưu ý:

- Ướp thịt trước khi nấu

- Sử dụng nắp trên vỉ nướng hoặc lò hút khói để bẫy khói và giảm lượng PAH tiếp xúc với thịt

- Chọn phương pháp nấu ăn không sử dụng nhiệt độ cao, chẳng hạn như hấp hoặc luộc

- Tiêu thụ nhiều loại trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt…

Dụng cụ nấu ăn chống dính kém chất lượng

Dụng cụ nấu ăn chống dính được phủ một loại vật liệu gọi là polytetrafluorethylene (PTFE), một loại chất polyfluoroalkyl (PFAS). PFAS là một nhóm hóa chất tổng hợp có khả năng chịu nhiệt, nước và dầu, khiến chúng trở nên lý tưởng để sử dụng.

Tuy nhiên, khi lớp chống dính trên dụng cụ nấu được đun nóng đến nhiệt độ rất cao thì PFAS kém chất lượng có thể giải phóng vào thức ăn đang được nấu. Tiếp xúc với PFAS đã được chứng minh là gây ung thư như ung thư gan, ung thư tinh hoàn hay ung thư ruột kết và gây béo phì.

Theo TS. Hansen, tốt nhất bạn nên nhận thức được những mối nguy hiểm tiềm ẩn của dụng cụ nấu ăn chống dính kém chất lượng và có những lựa chọn thay thế như gang, thép không gỉ và gốm hoặc đơn giản là đồ chống dính chất lượng cao…​