Làng bún truyền thống giữ lửa nghề cho người dân địa phương

Bún ngon là loại bún mềm và có độ dính cao như hồ có thể dán được giấy, nhãn vở học sinh hoặc khi ăn chan với nước dùng phải ngấm, không bị khô. Để làm ra sợi bún phải trải qua nhiều công đoạn, với quy trình khép kín. Quan trọng nhất là bước chọn gạo, loại gạo tẻ từ Thái Bình hoặc gạo miền Nam, gạo Đà Nẵng. Sau đó là công đoạn ngâm gạo từ 4-5 tiếng rồi xay thành tinh bột. Tiếp theo là rót ra khăn để lọc rồi ép khô, giã bột. Luộc quả bột rồi nhấc ra đổ vào cối giã, giã đến bao giờ bột dẻo, quánh mịn vào nhau. 

Làng bún Phú Đô 

Làng bún Phú Đô thuộc xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm cách trung tâm Hà Nội khoảng 10km về phía Tây Nam. Nghề làm bún ở làng Phú Đô đã có lịch sử hơn 400 năm. 

Nằm xen kẽ giữa giữ những khu đô thị hiện đại, song, làng Phú Đô vẫn giữ nguyên được những nét truyền thống mộc mạc vốn có. Không ai biết rõ nghề làm bún ở đây xuất hiên từ bao giờ. Thế nhưng, theo các cao niên trong làng, tương truyền kể lại, lịch sử nghề làm bún ở Phú Đô có từ cách đây hàng trăm năm, tổ nghề là cụ Hồ Nguyên Thơ. Cụ được thờ cùng với các vị hoàng thành tại đình làng Phú Đô.

Đến nay, cứ 5 năm 1 lần, người dân nơi đây lại tổ chức hội làng nhằm tri ân các vị thành hoàng làng cũng như ông tổ nghề bún, đã che chở cho làng cũng như giúp người dân vượt qua những thăng trầm của nghề, để gìn giữ và đưa bún Phú Đô trở thành thương hiệu quốc gia và được người dân tin dùng và đón nhận như hiện nay.

Lưu giữ nghề tại làng bún truyền thống 

Vài năm trở lại đây, sản phẩm bún Phú Đô được Nhà nước quan tâm nhiều hơn nên đời sống của người dân làng nghề đã bớt khó khăn. Nhiều công đoạn sản xuất đã được thay thế bằng công nghệ tiên tiến, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, lại vừa đảm bảo được chất lượng, độ dẻo dai và đặc biệt là tiết kiệm sức lao động.

Làm bún đã vất vả, nhưng để gìn giữ và phát triển thương hiệu bún Phú Đô còn vất vả hơn rất nhiều. Tuy nhiên, với sự đồng lòng của người dân cũng như sự quan tâm của Nhà nước, Hội làng nghề, bún Phú Đô đã có những bước đi vững chắc.

Đến nay, ước tính có tới hơn 50% sản phẩm bún trên thị trường Hà Nội là của làng Phú Đô. Hàng ngày có từ 10 - 15 tấn bún Phú Đô được tiêu thụ trong thành phố. Sản phẩm bún của làng đã có mặt ở nhiều siêu thị, chợ ở Hà Nội và một số địa phương, riêng sản phẩm bún khô đã xuất khẩu ra nước ngoài. Nhiều người dân trong làng đi làm ăn ở các địa phương khác cũng mang theo nghề làm bún mưu sinh, lập nghiệp, góp phần bảo tồn, phát triển nghề truyền thống.

Làng bún Mạch Tràng

Mạch Tràng là làng nghề bún nổi tiếng khi xưa ở xã Cổ Loa, huyện Đông Anh, ngoại thành Hà Nội. Không chỉ gắn với truyền thuyết lịch sử, bún Mạch Tràng còn được biết đến là món ăn dân dã mang hương vị riêng biệt. Vẫn cái mùi chua dìu dịu của gạo ngâm, nhưng sợi bún đất thành cổ lại không trắng sáng bắt mắt như bún Phú Đô hay bún Tháp Miếu mà mang một màu trắng ngà rất đặc trưng.

Sản phẩm bún Mạch Tràng không những có thể chế biến thành nhiều món ăn quen thuộc như bún mắm, bún chả hay bún đậu mà còn được dùng để xào với rau cần- một món ăn truyền thống của người dân nơi đây trong những dịp trọng đại như Lễ hội Cổ Loa mùng 6 tháng Giêng hay ngày sêu Bà Chúa. Mạch Tràng là làng bún có truyền thống từ nghìn năm nay, ở làng có những gia đình mấy đời sống bằng nghề làm bún.

Trải qua thăng trầm lịch sử, món bún “tiến vua” nức tiếng một thời tuy vẫn giữ được hương vị riêng vốn có, nhưng lại đang đứng trước nguy cơ bị mai một bởi sức ép kinh tế thị trường. Làm bún, cũng có nghĩa ngày ngày thức khuya dậy sớm, vất vả đủ đường. Vì vậy, không còn nhiều gia đình theo nghề khi có những lựa chọn công việc khác tốt hơn. 

Làng bún truyền thống Đại Lự

Cách trung tâm thành phố Hà Tĩnh 20km về phía Bắc, chúng tôi có mặt ở làng nghề làm bún truyền thống Đại Lự. Sản xuất bún gần như là thủ công nên khi làm không có trở ngại gì đối với người dân nơi đây, ai cũng có thể làm được. Bún chủ yếu là bún lá và bún rũ; riêng bún lá, để làm những sợi bún tươi làm thành bún lá thì đòi hỏi bàn tay người làm phải khéo léo, để định hình  những sợi bún thành hình tròn. Bởi lẽ, cần sự khéo léo để làm ra sợi bún vừa đẹp mắt, vừa thơm ngon nên chủ yếu làm bún là phụ nữ.

Nghề làm bún truyền thống Đại Lự trước đây rất phát triển, gần như tất cả các hộ gia đình trong thôn kiếm kế sinh nhai bằng việc làm bún. Qua thời gian, việc làm bún không còn hưng thịnh như trước. Nhưng hiện vẫn rất nhiều hộ bám trụ với nghề ngoài kiếm thêm thu nhập, họ muốn giữ nét văn hóa mà bao đời cha ông đã để lại. 

Sản phẩm của làng nghề làm ra sạch đảm bảo an toàn vệ sinh, vừa thơm ngon, chất lượng tốt nên việc tiêu thụ bún ra thị trường rất thuận lợi và được nhiều nơi sử dụng. Bún hiện nay được tiêu thụ ở trong và ngoài làng; chủ yếu các chợ ở Lộc Hà, Can Lộc, TP Hà Tĩnh… ngoài ra còn cung cấp cho một số các cửa hàng, nhà hàng kinh doanh ăn uống trên địa bàn tỉnh.

Làng bún Vân Cù 

Bún Vân Cù thành phẩm ngày ngày được người dân trong làng và các đầu mối thu mua đưa đi giao khắp các chợ, quán ăn, nhà hàng trong tỉnh, góp phần tạo nên thương hiệu cho món “bún bò Huế” nức tiếng gần xa.

Sợi bún Vân Cù màu trắng ngà, mùi thơm như hương gạo mới xay. Điều đặc biệt là không cần ăn kèm cao lương mỹ vị gì, nhiều khi chỉ cần một chén nước mắm chanh tỏi ớt cũng đủ làm thực khách nhớ mãi sợi bún ở ngôi làng ven phía sông Bồ này.

Khác với những làng nghề truyền thống khác, các sản phẩm đều có thể để được rất lâu, trở thành hàng lưu niệm. Sợi bún tươi Vân Cù được sản xuất và tiêu thụ trong ngày. Điều khiến cho sợi bún bé nhỏ trở thành niềm tự hào của một làng quê, rồi trở thành một làng nghề truyền thống như Vân Cù ngày nay chính là ở chất lượng của bún Vân Cù đã gắn liền với những món ngon đặc trưng của xứ Huế; ở sự cần cù, chịu thương chịu khó của bao thế hệ người làng Vân Cù, góp vào một nguyên liệu chính yếu của kho tàng ẩm thực độc đáo xứ Huế.