Thực hư thông tin nồi chiên không dầu sinh ra chất gây ung thư

Nồi chiên không dầu là sản phẩm thịnh hành trong những năm gần đây, giúp thực phẩm chín mà không cần dùng dầu chiên, rán. Tuy nhiên, có nhiều thông tin cho rằng nồi chiên không dầu có thể gây ra ung thư vì sản sinh ra nhiều acrylamide.

Theo Bác sĩ Trương Hoàng Hưng - giảng viên giảng dạy lâm sàng tại Trường đại học Công nghệ Texas, Hoa kỳ, acrylamide là một hóa chất được dùng  nhiều trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide và acrylamide copolymers. Các loại thực phẩm có thể chứa acrylamide là khoai tây chiên, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cà phê, khói thuốc lá… Nhiệt độ càng cao và quá trình nấu càng lâu thì sẽ có càng nhiều acrylamide được sinh ra. Nồi chiên không dầu thường làm chín thực phẩm ở nhiệt độ 120-180 độ C, chiên rán thực phẩm có thể lên tới 300 độ C, còn nướng thực phẩm có thể lên tới 320 độ C. Như vậy, nồi chiên không dầu tạo ra ít acrylamide hơn chiên rán và nướng.

Đồng tình với ý kiến trên, chuyên gia hóa học - PGS. Trần Hồng Côn thông tin, nồi chiên không dầu làm chín thức ăn vàng đều, thức ăn không cháy như chiên hoặc nướng trực tiếp trên lửa. Nồi chiên không dầu an toàn hơn vì lượng acrylamide được tạo ra ít hơn và thức ăn không tiếp xúc trực tiếp với lửa. Các nghiên cứu không đưa ra kết luận là ăn bao nhiêu thức ăn bị cháy thì gây ung thư, mà thức ăn có chất acrylamide thì có khả năng gây ung thư. Chiên, nướng, rán là cách chúng ta làm chín thức từ trước đến nay nên không thể tránh được nhưng có thể làm giảm nguy cơ bằng cách không để thức ăn chín cháy đen hay vàng sẫm và tăng cường thức ăn xào, luộc, hấp.

PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia Công nghệ thực phẩm chia sẻ: “Tôi rất sợ! Giờ cứ cái gì lạ đều được gắn với ung thư”. PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh khẳng định chưa có cơ sở khoa học chứng minh thực phẩm nấu trong nồi chiên không dầu gây ung thư. Về nguyên tắc hoạt động, nồi chiên không dầu làm chín thực phẩm bằng không khí nóng. Không khí nóng trong nồi chiên không dầu là không khí hoàn lưu. Do vậy thực phẩm được nấu chín mà không bị khô.

Chuyên gia công nghệ thực phẩm này khuyên mọi người nên dùng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ từ 150-170 độ C, không nên để nhiệt độ quá cao dễ gây ra biến tính cho thực phẩm. Dù thực phẩm nấu không dùng dầu cũng hạn chế ăn đồ chiên, nướng.

PGS, TS, BS. Lâm Vĩnh Niên - Trưởng Khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM cho biết, tác dụng có hại của nồi chiên không dầu nằm trong bối cảnh sử dụng đồ chiên, nướng nói chung. Đối với các thực phẩm được chiên rán, nướng ở nhiệt độ cao, các chất trong thực phẩm biến đổi thành acrylamide có nguy cơ ung thư. Tuy nhiên, cho tới nay, lượng acrylamide là bao nhiêu có thể gây ung thư thì chưa rõ ràng.

Theo ông Lâm Vĩnh Niên, để giảm bớt tác hại của đồ chiên nướng, nguyên tắc khi chiên thực phẩm trong dầu hay trong nồi chiên không dầu cũng cần lưu ý để ở mức nhiệt độ thấp. Thực phẩm được làm chín có màu vàng, không nên để chuyển sang màu vàng sậm, khét sẽ rất nguy hiểm. Do khi thực phẩm cháy khét sẽ có chất acrylamide làm nguy cơ ung thư tăng cao hơn.