Lười mấy cũng phải chần qua những loại rau này trước khi nấu, nếu không có thể gây ngộ độc, thận đầy sỏi

Chắc hẳn nhiều người thường bỏ qua công đoạn chần rau củ trước khi chế biến. Tuy nhiên, việc chần qua một số loại rau nhất định là công việc cần thiết để bảo vệ sức khoẻ của bạn.

Rau có chứa saponin

Saponin là một nhóm hợp chất glycosid có nhiều trong các loại cây họ đậu. Đây là một chất có khả năng tạo bọt khi hòa tan trong nước và có cả lợi ích lẫn tác hại đối với sức khỏe con người.

Ở mức độ thấp, saponin có tác dụng kháng viêm, hỗ trợ miễn dịch và giúp cơ thể hấp thụ một số dưỡng chất tốt hơn. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá nhiều hoặc chế biến không đúng cách, saponin có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày, dẫn đến buồn nôn, đau bụng, thậm chí làm rối loạn tiêu hóa. Ngoài ra, một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng saponin có thể ảnh hưởng đến chức năng thận, làm tăng nguy cơ tích tụ sỏi nếu sử dụng thường xuyên mà không qua xử lý phù hợp.

Saponin không xuất hiện trong nhiều loại đậu như đậu xanh, đậu lăng, đậu Hà Lan, đậu dài… Đặc biệt, phần vỏ ở hai đầu quả đậu dài chứa hàm lượng saponin đáng kể.

May mắn thay, saponin dễ bị mất hoạt tính ở nhiệt độ cao. Vì vậy, trước khi chế biến các loại rau đậu này, bạn nên chần sơ qua nước sôi để loại bỏ bớt saponin và các tạp chất khác. Đồng thời, khi nấu, hãy đảm bảo nấu chín kỹ để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.

Rau có hàm lượng axit oxalic cao

Axit oxalic là một hợp chất tự nhiên có mặt trong nhiều loại rau xanh, đặc biệt là rau bina (cải bó xôi), rau dền, rau muống, măng tây, cải xoăn… Dù không gây hại ngay lập tức, nhưng nếu tiêu thụ quá nhiều mà không qua xử lý đúng cách, axit oxalic có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe.

Axit oxalic có thể kết hợp với canxi trong cơ thể, tạo thành oxalat canxi – một hợp chất không hòa tan. Điều này khiến cơ thể khó hấp thụ canxi và sắt, làm tăng nguy cơ loãng xương hoặc thiếu máu do thiếu sắt.

Ngoài ra, khi tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu axit oxalic mà không chế biến đúng cách, lượng oxalat trong cơ thể có thể kết tinh, tạo thành sỏi thận, gây đau đớn và ảnh hưởng đến chức năng thận.

Tuy nhiên, axit oxalic có thể hòa tan trong nước, vì vậy chần rau trước khi chế biến giúp loại bỏ một phần đáng kể khoảng 38-78% hợp chất này. Đây là một bước quan trọng giúp giảm nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe mà vẫn giữ được hương vị tươi ngon của rau.

Bạn nên lưu ý, thời gian chần càng lâu càng tốt. Nhiều thí nghiệm cho thấy, rau bina chần trong 4 phút, hàm lượng canxi hòa tan và tỷ lệ thanh thải axit oxalic có thể đạt mức cao nhất trong khi các chất dinh dưỡng dư thừa cũng sẽ bị mất đi. Vậy nên, tốt nhất là bạn nên vớt rau bina ra sau khi chần trong vòng 2 phút.

Rau có chứa nitrit

Nitrit là một hợp chất hóa học có trong nhiều loại rau lá xanh, đặc biệt là rau muống, cải bó xôi, bắp cải, rau dền… Dù là một thành phần tự nhiên, nhưng nếu không chế biến đúng cách, nitrit có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe.

Khi cơ thể tiêu thụ các thực phẩm có chứa nitrit, đặc biệt với thực phẩm quá lâu, nitrit sẽ được chuyển hóa thành nitrosamine trong dạ dày - đây là chất coi là "thủ phạm" làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư tiêu hóa, chẳng hạn như ung thư đại trực tràng, ung thư dạ dày,...

Giá đỗ là một trong những loại rau có chứa nitrit với hàm lượng khá cao. Theo thí nghiệm, hàm lượng nitrit trong giá đỗ trước khi chần là 34,1 mg/kg, nhưng sau khi chần, chỉ còn 4,4 mg/kg. Điều này cho thấy rằng chần rau là một phương pháp hiệu quả để giảm bớt nitrit, giúp thực phẩm an toàn hơn.

Ngoài ra, hàm lượng nitrit trong rau có thể tăng lên khi được bảo quản trong thời gian dài. Đặc biệt, các loại rau như rau cải xanh nếu để qua đêm có thể làm gia tăng lượng nitrit đáng kể. Vì vậy, ngoài việc chần rau trước khi nấu, bạn nên ưu tiên ăn rau tươi, tránh để rau quá lâu hoặc qua đêm để giảm lượng nitrit hấp thụ vào cơ thể.

Các loại rau khó làm sạch

Một số loại rau như súp lơ, rau muống, củ sen, cải xoong có cấu trúc đặc biệt với nhiều khe kẽ hoặc mọc trong môi trường đầm lầy, ao hồ, ruộng lúa. Những điều kiện này khiến rau dễ bị nhiễm khuẩn và ký sinh trùng như Listeria, Salmonella, Campylobacter hoặc ấu trùng giun sán.

Khi xâm nhập vào cơ thể có thể gây tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa nếu không loại bỏ hoàn toàn trước khi ăn.

Rau mọc trong nước bẩn có thể chứa trứng giun sán, khi vào cơ thể có thể gây nhiễm trùng đường ruột, suy dinh dưỡng và nhiều biến chứng khác. 

Vì vậy, chần rau trong nước sôi là cách đơn giản nhưng hiệu quả để tiêu diệt vi khuẩn, loại bỏ ký sinh trùng và làm sạch bụi bẩn trong các khe nhỏ của rau.