Ngộ độc histamine nguy hiểm thế nào mà 71 công nhân ở Nghệ An phải nhập viện?

Hàng chục công nhân bị ngộ độc sau bữa ăn trưa

Mới đây, trao đổi trên báo chí, Chi Cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Nghệ An Phạm Ngọc Quy thông tin, ngày 31/5, đơn vị đã nhận được kết quả kiểm nghiệm của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia về mẫu thức ăn tại Công ty TNHH MLB Tenergy (khối 3, thị trấn Yên Thành, huyện Yên Thành, tỉnh Nghệ An), nhằm làm rõ nguyên nhân vụ 71 công nhân bị ngộ độc trong bữa ăn trưa ngày 28/5. Kết quả kiểm nghiệm đã phát hiện chất histamine với hàm lượng cao là 739mg/kg trong mẫu cá bạc má rán.

Chi Cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Nghệ An cho biết thêm, quá trình điều tra thực địa, đoàn công tác của đơn vị phối hợp Trung tâm Y tế huyện Yên Thành xác định, Công ty TNHH MLB Tenergy có đầy đủ hồ sơ, giấy tờ về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, về điều kiện thực tế, bếp ăn tập thể của công ty còn có một số tồn tại, bất cập, như hệ thống thu gom rác thải không có nắp đậy và không đảm bảo vệ sinh; hệ thống cống rãnh thoát nước thải không đảm bảo vệ sinh; có xuất hiện côn trùng trong khu vực chế biến thực phẩm; bàn chế biến không đảm bảo (có gạch vỡ); thực hiện lưu mẫu thực phẩm không đúng theo quy định (số lượng mẫu lưu không đúng, tủ lưu mẫu không đảm bảo vệ sinh).

Cũng trong ngày 29/5, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nghệ An đã ban hành quyết định kiểm tra an toàn thực phẩm tại Công ty TNHH MLB Tenergy. Thời hạn kiểm tra là 30 ngày kể từ ngày công bố quyết định.

Ở diễn biến liên quan, trước đó, trưa ngày 28/5, tại bếp ăn tập thể Công ty TNHH MLB Tenergy có tổ chức ăn cho các công nhân với tổng số người ăn là 1.416 người. Bữa trưa của công nhân gồm các món: Cơm, cá bạc má rán, mướp xào giá, trứng luộc, canh bí đỏ nấu thịt và xoài (tráng miệng)...

Sau bữa trưa 30 phút, nhiều công nhân bắt đầu xuất hiện hiện tượng ngộ độc thực phẩm: Đau đầu, tê tay, buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, phát ban đỏ… Đến 17h cùng ngày, có tất cả 71 trường hợp xuất hiện các triệu chứng trên và được đưa đến Bệnh viện Đa khoa huyện Yên Thành và Bệnh viện Đa khoa Bảo Sơn để cấp cứu, điều trị. Sau khi được đưa vào bệnh viện cấp cứu, các công nhân được chẩn đoán bị ngộ độc thức ăn và được điều trị, ổn định sức khỏe và lần lượt được xuất viện về nhà.

Ngộ độc histamine nguy hiểm ra sao?

Theo Cổng thông tin điện tử Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), histamine là một amin sinh học, công thức hóa học là C5H9N3. Histamine có tính hút nước, chịu được nhiệt cao mà không bị phá hủy và liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.

Chất histamine trong cơ thể được tìm thấy ở các hạt trong tế bào bạch cầu mast hoặc bạch cầu ái kiềm (tập trung nhiều ở mũi, miệng, chân; bề mặt nội mô cơ thể, và thành mạch máu); ở các tế bào ái Chrom của niêm mạc dạ dày và ở những tế bào ở một vài tổ chức như não. Chế độ ăn nhiều a-xít folic và Niaxin có thể làm tăng nồng độ histamine trong máu và tăng giải phóng histamine, hoặc L-histidine trong cơ thể người.

Trong tự nhiên, histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase. Ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chế biến từ cá chứa histamine cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu... Nguyên nhân ngộ độc histamine do sự chuyển hóa từ histidine thành histamine trong thức ăn chín.

Tác dụng sinh học của histamine biểu hiện khi histamine kết hợp với các thụ thể histamine trên các tế bào đặc hiệu. Có 4 loại thụ thể histamine đã được biết đến là H1, H2, H3, H4 nhưng hiện mới biết đầy đủ được thụ thể H1 và H2.

Trong đó, thụ thể H1 ở tổ chức cơ trơn, nội mạc, và hệ thần kinh trung ương. Ngộ độc histamine tác động gây hiệu ứng co thắt cơ trơn khí quản ruột nhưng làm giãn cơ trơn mạch máu, tăng tính thấm mao mạch gây phù nề, kích thích tận cùng dây thần kinh gây đau và gây ngứa; có thể gây ra các hội chứng viêm mũi dị ứng và bệnh tiêu chảy.

Trong khi đó, thụ thể H2 có ở các tế bào đỉnh thành dạ dày. Histamine gây tăng tiết acid dịch vị, có thể gây viêm loét dạ dày - tá tràng. Ngộ độc thực phẩm do ăn phải một lượng thức ăn có chứa hàm lượng histamine cao vượt quá khả năng chấp nhận được của cơ thể. Ở người có cơ địa mẫn cảm thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ histamine đã gây ra dị ứng.

Cũng theo Cục An toàn thực phẩm, về độc tố histamine trong cá biển, do thịt cá có độ bền cơ học kém hơn so với các loại thịt gia súc, gia cầm, nên dễ bị nhiễm vi sinh vật. Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin histidine thành histamine trong cá như vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii... Vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra histamine nhiều nhất.

Histamine có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của histamine phụ thuộc vào tổng lượng histamine ăn phải. Nếu lượng ăn vào từ 8 - 40mg histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 - 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...

Ngộ độc histamine là do ăn phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích... Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn. Triệu chứng lâm sàng thường xuất hiện gồm: Mặt thường đỏ, mắt đỏ, khó thở do phù nề và co thắt khí quản; nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da; cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy; mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch; có thể histamine ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu...

Về xử lý khi bị ngộ độc histamine, theo Cục An toàn thực phẩm, trong trường hợp bị ngộ độc nhẹ như dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá thì có thể điều trị bằng thuốc kháng histamine (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat). Trường hợp có biểu hiện nặng như mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở cần nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải và sử dụng thuốc kháng histamine, Corticoid. Nếu nặng cần chuyển bệnh nhân đến khoa chống độc để khám và điều trị.

Để phòng ngừa ngộ độc histamine, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo chỉ lựa chọn cá biển còn tươi, cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh ngay sau khi đánh bắt, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá. Khi chế biến cá cần phải rửa sạch và nấu chín kỹ, chế biến cá ngay sau khi mua về hoặc rã đông. Tuyệt đối không ăn cá biển ươn có biểu hiện mắt đục, bề mặt cá nhớt, mang thâm, thịt nhão, màu thịt nhợt nhạt. Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn.

Theo quy định tại Thông tư số 29/2010/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hàm lượng histamine cho phép trong các loại cá biển là 100mg/kg. Người tiêu dùng không nên sử dụng thịt cá chứa hàm lượng histamine vượt mức cho phép để bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc.