Đầu bếp chỉ ra cách chế biến nấm sai lầm mà nhiều người mắc phải
Nấm là thực phẩm dễ chế biến nhưng không không cẩn thận, bạn sẽ khiến món nấm giảm vị ngon ngọ và mọng nước.
Đầu bếp Nick Schmuck đã chia sẻ trên trang Allrecipes về 5 sai lầm cơ bản thường mắc phải khi chế biến nấm và cách khắc phục.
1. Ngâm nấm trong nước muối
Sai lầm thường gặp nhất là ngâm nấm trong nước muối để sát khuẩn, rửa trôi chất độc hại trong nấm. Tuy nhiên muối ảnh hưởng không có lợi cho nấm. Nấm chứa đến hơn 80% là nước nên khi ngâm nấm trong nước muối sẽ khiến thực phẩm này bị mất nước, giảm vị ngọt và mặn hơn. Hiện tượng này tương tự quá trình muối chua rau quả, muối sẽ thấm vào rau còn rau sẽ mặn, ráo hơn do mất nước.
Để bảo toàn hương vị của nấm, bạn chỉ cần rửa chúng với nước sạch. Thời gian nấm tiếp xúc nước trong mỗi lần rửa không quá 20 giây. Rửa xong thì đặt nấm lên giấy ăn để làm khô và cắt nấm để chế biến.
2. Cắt nấm quá mỏng
Nhiều bà nội trợ cho rằng cắt nấm càng mỏng thì nấu càng nhanh chín và thấm gia vị hơn. Lát nấm mỏng dễ gặp nhất trong topping của pizza hơn những món khác. Khi nấu, nấm có xu hướng co lại vì mất nước vì thế lát cắt dày sẽ giữ cấu trúc nấm thẳng thớm, mọng mềm cho món ăn. Đầu bếp gợi ý lát cắt nấm lý tưởng là khoảng 1 - 1.5cm.
3. Không chú trọng kích thước chảo
Nếu lượng nấm nhiều mà kích thức chảo đựng nhỏ thì khi nấu sẽ làm tăng lượng nước tiết ra vì các lớp nấm chồng lên nhau dẫn tới khả năng tiếp xúc nhiệt kém, giống như nấm bị nấu chậm. Kết quả là bạn sẽ có chảo nấm ngập trong nước, nấm áp chảo trở thành nấm luộc.
Bạn cần chọn chảo kích thước lớn hoặc dàn thành lớp để đảm bảo diện tích tiếp xúc tối đa với nhiệt độ, nước trong nấm sẽ tiết ra ít hơn và quá trình bay hơi nhanh hơn.
4. Nấu nấm ở nhiệt độ không phù hợp
Bạn hãy cho nấm vào chảo khi dầu đủ nóng. Nấu nấm trên lửa vừa, vì lửa nhỏ khiến nấm tiết nước, lửa lớn có thể làm nấm bị nấu quá lửa sẽ khô dai mất ngon. Thời gian làm chín nấm từ 7 - 10 phút, sau đó mới tiến hành nêm gia vị, bơ, nước sốt, rượu nếu muốn và nấu thêm vài phút. Tiếp tục nấu nấm cho đến khi phần nước sốt trong chảo sệt lại, dầu trong nấm tiết ngược trở ra chảo, phản ứng caramelizing bắt đầu hình thành giúp màu sắc, hương vị của nấm thăng hạng đáng kể.
3. Đảo nấm quá nhiều khi nấu
Hành động đảo nấm liên tục sẽ kích thích tiết nhiều nước hơn, bạn sẽ phải nấu lâu hơn hoặc tăng nhiệt độ cao để nước bốc hơi, điều này sẽ làm ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và hương vị của nấm. Đầu bếp khuyên bạn chỉ đảo mặt nấm khi lớp nấm phía dưới chảo săn lại và chuyển màu (màu caramel hoặc chút cháy cạnh).
Nấm là nguyên liệu lý tưởng cho rất nhiều món ăn như nấm rơm nấu cháo, nấm đông cô nấu soup, nấm bào ngư xào chay, nấm kim chi ăn lẩu… Bạn có thể thử món nấm áp chảo cùng với ít bơ, lá hương thảo tăng hương thơm, nấm áp chảo ăn cùng sandwich nướng và trứng ốp la, hoặc ăn cùng cá hồi nướng, bò beefsteak đều là món ngon giàu dinh dưỡng.
