Nghệ nhân Ánh Tuyết và sứ mệnh lưu giữ mâm cỗ Tết truyền thống

Giữa bức tranh hối hả, nhộn nhịp của cuộc sống hiện đại, đâu đó trên mảnh đất kinh kỳ, có một “người Hà Nội” vẫn luôn mang trong mình sứ mệnh lưu giữ nền ẩm thực truyền thống, đặc sắc hơn cả là mâm cỗ ngày Tết…

Bắt đầu đứng bếp khi còn là cô bé 9 tuổi

Nghệ nhân Ánh Tuyết là người con thuộc thế hệ thứ 7 trong một gia đình tại khu phố cổ Hà Nội. Xuất thân là con nhà quan với lối sống nề nếp nên từ nhỏ, bà đã được dạy làm thế nào để trở thành một người phụ nữ “công dung ngôn hạnh”. Ngay từ lúc 9, 10 tuổi, nghệ nhân Ánh Tuyết đã bắt đầu học cách đứng bếp và nấu những món ăn cơ bản.

Thuở ấy, khi còn là một cô bé, nghệ nhân Ánh Tuyết được bà ngoại hướng dẫn những việc nhỏ từ cách lựa chọn nguyên liệu, nhặt rau, vo gạo, cắt, tỉa củ quả… Công việc tưởng chừng đơn giản, ai cũng làm được nhưng lại cần sự tỉ mỉ, cẩn thận. Dần dần, bà ngoại dạy thêm cả cách chế biến món ăn, nêm nếm gia vị, bày biện mâm cỗ.

“Bà ngoại dạy tôi nhiều điều, từ cách làm sao chọn được nguyên liệu tươi ngon, chuẩn vị để làm cỗ cho đến các công thức nấu ăn gia truyền mà không trường lớp nào dạy được. Bà nói, ẩm thực phải được thưởng thức bằng tất cả các giác quan, cảm nhận từ mùi hương, màu sắc rồi mới đến nếm thử. Niềm đam mê và yêu thích căn bếp của tôi cũng từ đây mà được tôi luyện”.

Cuốn “từ điển sống” trong nghệ thuật ẩm thực Hà thành

Nhiều người tò mò không biết tại sao lại gọi là nghệ nhân mà không phải là đầu bếp Ánh Tuyết. Bà có gì để được phong tặng danh hiệu này?

Bước ngoặt trong sự nghiệp của nghệ nhân Ánh Tuyết đến từ cuộc thi nấu ăn tại hội chợ ẩm thực được tổ chức vào năm 2001. Với tâm thế thi góp vui, ấy vậy mà, món gà quay mật ong của bà lại đạt huy chương vàng. Tiếng lành đồn xa, cái tên Ánh Tuyết dần được nhiều người biết đến.

Từ thành công đầu tiên, nghệ nhân Ánh Tuyết bắt đầu tạo dựng nên một nhà hàng của riêng mình. Không gian này là nơi để bà lưu giữ, giới thiệu những nét tinh hoa trong ẩm thực truyền thống đến với nhiều thực khách.

Trong Hội nghị APEC 2017 tại Đà Nẵng, nghệ nhân Ánh Tuyết vinh dự được giao chuẩn bị bàn tiệc thết đãi 21 nguyên thủ quốc gia trên thế giới. Trước đó, bà đã nghiên cứu, tìm hiểu rất kỹ để sao cho có thể nấu những món ăn phù hợp với tất cả các vị nguyên thủ. Đây là điều hoàn toàn không dễ, bởi mỗi quốc gia có nền ẩm thực mỗi khác, cũng có người ăn mặn, có người ăn chay… 

Trong hàng trăm món cao lương mĩ vị, nghệ nhân Ánh Tuyết lần lượt loại bỏ cho đến khi còn 12, rồi tiếp tục sàng lọc lần cuối chỉ còn lại 6 món. Và đặc biệt thay, tất cả 6 món ăn này đều mang đậm bản sắc truyền thống dân tộc, bao gồm: nem cua bể, nem cuốn tươi, cá vược hấp ngũ vị, vịt quay giòn, nộm hoa chuối và chè khoai tím.

Không chỉ dừng lại ở sự kiện Hội nghị APEC 2017, số lần người nghệ nhân này làm những món ăn ngon để phục vụ các vị nguyên thủ, nhà lãnh đạo trong và ngoài nước gần như đếm không ít. Chính bà cùng những món ăn đặc sản xứ Hà thành đã được lan tỏa khắp bạn bè quốc tế thông qua các kênh truyền hình nổi tiếng như Discovery Channel, BBC, CNN, SRG, New York hay các nước khác như Đức, Pháp, Nhật Bản, Hàn Quốc…

Đến hiện tại, khi đã ngoài 70, với số năm kinh nghiệm bếp núc của mình, nghệ nhân Ánh Tuyết được nhiều người ưu ái gọi là “từ điển sống” về nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

Coi việc lưu giữ mâm cỗ Tết truyền thống là “sứ mệnh” của bản thân

Theo ký ức của bao người Việt, ngày Tết như một bức tranh rộn ràng với bao màu sắc và hương vị. Tết có pháo đỏ, có cây nêu, có mâm ngũ quả, có bánh chưng, dưa hành… Riêng với người Hà Nội xưa, các món ăn trong mâm cỗ Tết sẽ đi kèm với sự tinh tế, cầu kỳ. Nghệ nhân Ánh Tuyết cho rằng, không có công thức chung, có bao nhiêu bày bấy nhiêu. Tuy vậy, tựu chung thì món bánh chưng, giò thủ, bát canh măng là cái cơ bản nhất, không thể thiếu!

Tùy mỗi nhà mỗi cảnh mà mâm cỗ ngày Tết sẽ có nhiều sự đa dạng. Nhà nào thanh cảnh, giản dị thì bày biện vừa phải, như món canh măng, bóng, miến, nấm thả, cá trắm kho, dưa hành… Nhà nào giàu có, cầu kỳ hơn thì có thịt quay, giò lụa, chả quế, nem, hạnh nhân…

Nói về mâm ngũ quả, người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung thường bày biện dựa trên thuyết Ngũ hành. Các loại trái cây thường được sử dụng là chuối, bưởi, phật thủ, hồng, quất, ớt... Họ bài trí theo kiểu truyền thống là đặt nải chuối xanh to đầy ở dưới, sau đó sắp xếp các loại quả còn lại theo dáng tròn đều đẹp mắt.

“Ngày đó, trong thời kỳ bao cấp, nhà nào nhà nấy lại mang một đống tem phiếu đã để dành trước đó để đi đổi một cái Tết ấm no. Lúc ấy, người ta chỉ nghĩ là ‘no 3 ngày tết’, bởi cả năm đã thiếu thốn, đói nghèo đủ đường. Cũng vì mong ước, nguyện cầu cho một năm mới sung túc, gạo đầy chum, thóc đầy bồ” - nghệ nhân Ánh Tuyết bồi hồi nhớ lại.

Nói về những ngày đầu năm mới, bà cho biết, sáng mùng 1 luôn là thời điểm thiêng liêng nhất. Trong ngày này, cả gia đình sẽ cùng quây quần ăn một bữa cơm, dành cho nhau những lời chúc và gửi tặng những phong bao lì xì. Đây là những nét đẹp văn hóa truyền thống của dân tộc, của người Việt mà chúng ta cần phải vun đắp, giữ gìn!

Nhìn với góc độ của một người đã trải qua bao thăng trầm, sự đổi mới của đất nước, nghệ nhân Ánh Tuyết nhận định, nếp sinh hoạt giữa Tết xưa và nay khác nhau rất nhiều. Ngày ấy, người ta đi chợ truyền thống, chọn mua kỹ càng từ gốc đào, bông ly, nải chuối… cho đến các thực phẩm tươi sống để chuẩn bị cỗ cho mấy hôm mùng. Bây giờ, muốn gì ghé ngay siêu thị, cửa hàng tiện lợi hay thậm chí là “đặt hàng online”. Món ăn mâm cỗ Tết dần thiếu đi những nét truyền thống, thay vào đó, người ta ăn “healthy”, ít đạm và nhiều rau. Còn chưa kể món Tây, món ta lẫn lộn.

Với nghệ nhân Ánh Tuyết, ẩm thực không chỉ là nghệ thuật, nó còn chuyên chở những nét đẹp văn hóa, truyền thống của một đất nước, một dân tộc. 

“Thời thế mỗi khác, ta không thể ép ai phải như thế này, như thế khác. Nhưng đối với tôi và cả gia đình tôi, những điều cha ông đã từng vun đắp và để lại đều là những điều đặc biệt quý giá. Thành thử, cứ cố giữ được phần nào hay phần ấy. Khó để giữ được những nét văn hóa tinh túy này, nhưng chúng ta cần phải giữ…”