Đặt chuẩn an toàn cho bún, phở tươi, minh bạch từ sản xuất đến thị trường

Lần đầu xác lập giới hạn an toàn cho bún, phở tươi

Bún, phở tươi và các sản phẩm tương tự là nhóm thực phẩm phổ biến, được sản xuất từ các cơ sở thủ công, nhỏ lẻ đến doanh nghiệp có dây chuyền hiện đại. Sự khác biệt về điều kiện sản xuất, công nghệ và khả năng kiểm soát chất lượng đặt ra yêu cầu về một mặt bằng kỹ thuật thống nhất.

Bộ Công Thương đang xây dựng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm bún, phở tươi. Dự thảo được đưa ra lấy ý kiến tại hội thảo khoa học ngày 26/8, với sự tham gia của các chuyên gia, nhà khoa học và hơn 30 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh.

Dự thảo áp dụng với bún, phở tươi và các sản phẩm tương tự làm từ gạo hoặc bột gạo, có hoặc không qua quá trình lên men, được tiêu thụ ở dạng tươi hoặc sau sơ chế, bảo quản ngắn hạn.

Phạm vi này gồm bún, phở và các sản phẩm như bánh canh, hủ tiếu tươi, phở cuốn, bánh tráng tươi, mì tươi, bánh hỏi, bánh cuốn không nhân, bánh ướt. Bún, phở khô và sản phẩm khô ăn liền không thuộc phạm vi điều chỉnh.

Theo dự thảo, sản phẩm phải có màu sắc, trạng thái, mùi đặc trưng, không có dấu hiệu hư hỏng, ôi thiu, nấm mốc hoặc tạp chất lạ quan sát được bằng mắt thường. Nguyên liệu và phụ gia cũng phải đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm.

Đáng chú ý, dự thảo lần đầu đưa ra giới hạn cụ thể đối với kim loại nặng. Chì tối đa 0,2 mg/kg, asen 0,5 mg/kg, cadmi 0,2 mg/kg và thủy ngân 0,02 mg/kg.

Với độc tố vi nấm, Aflatoxin B1 tối đa 2 µg/kg, tổng Aflatoxin 4 µg/kg và Ochratoxin A 3 µg/kg.

Nhóm vi sinh cũng được quy định cụ thể. Salmonella spp. phải không phát hiện trong 25 g sản phẩm; E. coli tối đa 10 CFU/g. Coliforms, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Clostridium perfringens cùng có giới hạn tối đa 10² CFU/g.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí không vượt 10⁶ CFU/g, trong khi tổng số nấm men, nấm mốc tối đa 10⁴ CFU/g.

Các quy định này nhằm tạo căn cứ thống nhất để doanh nghiệp kiểm soát chất lượng, cơ quan quản lý kiểm tra và người tiêu dùng có thêm cơ sở nhận diện sản phẩm an toàn.

Doanh nghiệp đồng thuận nhưng chỉ tiêu cần sát thực tế

Việc xây dựng quy chuẩn nhận được sự đồng thuận của nhiều doanh nghiệp, song một số ý kiến cho rằng các giới hạn cần được cân nhắc kỹ, đặc biệt với nhóm chỉ tiêu vi sinh.

Bà Nguyễn Bính, Giám đốc Công ty Cổ phần Sản xuất TMDV Nguyễn Bính, đơn vị sở hữu thương hiệu Bún Thủ Đức tại thị trường phía Nam, cho rằng việc xây dựng quy chuẩn là cần thiết nhưng các tiêu chí phải phản ánh đúng đặc tính của bún, phở tươi và điều kiện sản xuất thực tế.

Theo bà, khác với nhiều nhóm thực phẩm khô, bún và phở tươi có độ ẩm cao, thời gian bảo quản ngắn. Trong quá trình sản xuất và bảo quản, sản phẩm khó tránh khỏi hiện tượng lên men ở những mức độ nhất định.

Do đó, các giới hạn liên quan đến tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc cần được nghiên cứu dựa trên đặc điểm của sản phẩm và thực tiễn sản xuất.

“Nồng độ quy định trong dự thảo đối với vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc có lẽ hơi ‘chặt’, khó để các doanh nghiệp như chúng tôi có thể đáp ứng được”, bà Bính nói.

Theo bà, nếu tiêu chí quá thấp so với đặc tính tự nhiên của sản phẩm, doanh nghiệp có thể gặp khó trong việc đáp ứng quy chuẩn, trong khi chưa chắc mức chênh lệch đó phản ánh nguy cơ thực tế đối với sức khỏe người tiêu dùng.

Một vấn đề khác được bà Bính lưu ý là quản lý phụ gia. Theo bà, việc sử dụng phụ gia phải nằm trong danh mục được phép và được kiểm soát chặt chẽ. Tuy nhiên, quy định cần làm rõ hơn phạm vi áp dụng với bún, phở tươi, đồng thời hạn chế tình trạng sử dụng quá nhiều phụ gia trong một sản phẩm.

Từ câu chuyện tiêu chuẩn kỹ thuật, bà Bính cho rằng chính sách đối với ngành hàng cần được nhìn rộng hơn. Quy chuẩn không nên chỉ đặt thêm yêu cầu cho doanh nghiệp mà cần đi cùng các giải pháp hỗ trợ để cơ sở sản xuất có khả năng đáp ứng.

Theo bà, các doanh nghiệp vừa và nhỏ, nhất là những cơ sở sản xuất sản phẩm truyền thống, cần được hỗ trợ chuyển giao công nghệ, nâng cấp quy trình, xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc và tăng năng lực kiểm soát chất lượng.

Do vậy, bà Bính cũng nhấn mạnh rằng, đối với các cơ sở sản xuất bún, phở truyền thống, việc kiểm soát, siết chặt nguồn gốc của thực phẩm đầu vào là vô cùng quan trọng, bởi đây là khâu đầu tiên quyết định đến chất lượng và mức độ an toàn của sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng.

Việc minh bạch nguồn nguyên liệu, kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất không chỉ giúp cơ sở nâng cao chất lượng, xây dựng uy tín mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng, hạn chế nguy cơ sử dụng phải thực phẩm không bảo đảm an toàn.

Bà dẫn trường hợp Thái Lan, nơi nhiều cơ sở vẫn duy trì phương thức sản xuất thủ công nhưng sản phẩm bún, phở phát triển mạnh và có khả năng xuất khẩu. Theo bà, để một sản phẩm truyền thống có thể đi xa, ngoài yêu cầu an toàn còn cần chuẩn hóa quy trình, hỗ trợ công nghệ và tổ chức thị trường.

“Không thể chỉ yêu cầu doanh nghiệp đạt chuẩn mà thiếu các điều kiện để doanh nghiệp chuyển đổi”, quan điểm của bà Bính cho thấy bài toán đặt ra không chỉ là mức giới hạn bao nhiêu, mà còn là khả năng thực thi trong thực tế.

Chuẩn minh bạch từ sản xuất đến thị trường nhưng phải khả thi

Bên cạnh các chỉ tiêu an toàn, dự thảo quy chuẩn đưa ra một loạt yêu cầu quản lý đối với quá trình sản phẩm ra thị trường.

Bao bì và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với bún, phở phải bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ các quy định kỹ thuật hiện hành. Việc ghi nhãn thực hiện theo Nghị định 37/2026/NĐ-CP ngày 23/1/2026.

Đặc biệt, bún, phở tươi nhập khẩu, sản xuất và kinh doanh trong nước phải thực hiện công bố sản phẩm phù hợp với quy chuẩn trước khi lưu thông. Việc truy xuất nguồn gốc thực hiện theo quy định hiện hành.

Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu phải chịu trách nhiệm về sản phẩm của mình và bảo đảm sản phẩm đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật.

Dự thảo cũng quy định phương pháp lấy mẫu và thử nghiệm tương ứng với từng chỉ tiêu. Các phương pháp dự kiến dựa trên hệ thống tiêu chuẩn TCVN, ISO, AOAC và EN đối với cảm quan, kim loại nặng, độc tố vi nấm và vi sinh vật.

Như vậy, quy chuẩn không chỉ đưa ra các giới hạn an toàn mà còn xác định phương thức kiểm chứng, trách nhiệm của doanh nghiệp và yêu cầu minh bạch khi sản phẩm được đưa ra thị trường.

Theo Cục Công nghiệp, Bộ Công Thương, việc xây dựng quy chuẩn nhằm hoàn thiện hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật, nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và giúp doanh nghiệp có căn cứ thống nhất để kiểm soát chất lượng.

Cơ quan soạn thảo cho biết dự thảo được xây dựng theo hướng kế thừa pháp luật hiện hành, tham khảo có chọn lọc các tiêu chuẩn tiên tiến của khu vực và quốc tế, đồng thời bảo đảm quy định rõ ràng, dễ áp dụng và không tạo rào cản bất hợp lý cho doanh nghiệp.

Với bún, phở tươi, một quy chuẩn quốc gia sẽ giúp hình thành mặt bằng chất lượng thống nhất cho thị trường, từ kiểm soát nguyên liệu, sản xuất, đóng gói đến lưu thông và truy xuất nguồn gốc.

Tuy nhiên, ý kiến của bà Nguyễn Bính cho thấy thách thức lớn nhất nằm ở khoảng cách giữa chuẩn an toàn trên giấy và khả năng đáp ứng ngoài thực tế. Một quy chuẩn hiệu quả không chỉ cần bảo vệ người tiêu dùng mà còn phải khả thi với doanh nghiệp, đặc biệt là các cơ sở vừa và nhỏ đang sản xuất những sản phẩm truyền thống.

Nếu được hoàn thiện trên cơ sở hài hòa giữa khoa học và thực tiễn, quy chuẩn có thể trở thành nền tảng để thị trường bún, phở tươi minh bạch hơn, doanh nghiệp nâng cấp công nghệ và các sản phẩm truyền thống có thêm cơ hội mở rộng thị trường, kể cả xuất khẩu.