Thanh chocolate kể chuyện đất, người và công nghệ Việt

Trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và Hỗ trợ doanh nghiệp (BSA) vừa tổ chức chương trình Study Tour dành cho các doanh nghiệp khởi nghiệp xanh với chủ đề “Giá trị nông sản Đồng bằng sông Cửu Long qua câu chuyện chocolate” tại TIM Corp (xã Bình Hưng, TP HCM).

Điểm nhấn nổi bật của chương trình là workshop trực tiếp với ông Olivier Nicod, bậc thầy chocolate người Pháp với hơn 25 năm kinh nghiệm, từng làm giám khảo nhiều cuộc thi chocolate quốc tế. 

Ông chia sẻ: “Quy trình sản xuất chocolate truyền thống được gọi là ‘bean to bar’ – từ hạt cacao đến thanh chocolate. Nhưng khi tính cả giai đoạn chăm sóc, thu hoạch từ vườn trồng, chúng ta gọi đó là ‘tree to bar’. Đó mới là hành trình trọn vẹn”.

Tại TIM Corp, hành trình ấy được thể hiện sinh động qua hệ thống máy móc hiện đại: từ máy rang, máy tách vỏ (winnower) đến thiết bị Tono Ice – công nghệ lần đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam, có thể tạo ra chocolate nhân kem chỉ với một lần bơm, giữ lớp vỏ siêu mỏng và phần nhân mịn, kết hợp cảm giác ăn kem và chocolate trong cùng một sản phẩm.

Không dừng ở công nghệ, buổi workshop còn mở ra góc nhìn sâu hơn về giá trị nông sản và trách nhiệm xã hội. Theo ông Olivier, trên bản đồ cacao thế giới, châu Phi chiếm 71%, Trung Mỹ 11%, còn châu Á chỉ 18%. Việt Nam tuy có sản lượng nhỏ nhưng lại sở hữu chất lượng cao, đặc biệt là cacao từ Đồng bằng sông Cửu Long.

Tuy nhiên, điều quan trọng nhất để ngành phát triển bền vững chính là nâng cao giá trị cho người nông dân – những người chỉ nhận được 6-7% giá trị trong mỗi thanh chocolate.

Một trong những trải nghiệm đặc sắc của chuyến Study Tour là hành trình tìm hiểu nguyên liệu bản địa. TIM Corp sử dụng cacao Bến Tre, rượu mật hoa dừa, mật thốt nốt để tạo nên những dòng chocolate đặc trưng mang đậm hương vị Việt Nam.

“Khi nguyên liệu địa phương kết hợp với công nghệ hiện đại và kỹ thuật chế biến chuyên nghiệp, Việt Nam hoàn toàn có thể làm ra những sản phẩm chocolate không thua kém bất kỳ quốc gia nào trên thế giới”, ông Olivier khẳng định.

Hành trình “tree to bar” bắt đầu từ những vườn cacao xen canh dưới tán dừa tại Bến Tre – mô hình canh tác lý tưởng nhờ sự tương hỗ tự nhiên: dừa cao, cacao thấp, cây cacao nhận đủ bóng mát và dinh dưỡng mà không cần quá nhiều công chăm sóc. Mô hình này cho hiệu quả cao hơn nhiều so với việc trồng xen với cây điều như tại Bình Phước, do khác biệt về sinh trưởng và nhu cầu dinh dưỡng.

Sau khi thu hoạch, hạt cacao được lên men – công đoạn quyết định hơn 50% hương vị cuối cùng. Tại TIM Corp, các thùng lên men được làm bằng gỗ không mùi, không sử dụng đinh để tránh rỉ sét, được xếp theo từng tầng để đảo hạt đều và kiểm soát hương vị chuẩn xác. Khi đạt độ ẩm 8-12%, hạt sẽ được phơi và bảo quản lâu dài trước khi rang.

Quá trình rang tạo điều kiện cho các phản ứng caramel hóa, làm hạt cacao dễ tách vỏ, phát triển hương thơm đặc trưng. Hạt sau khi rang sẽ được nghiền thành cacao nibs – nguyên liệu nền tảng gồm 50% bơ cacao và 50% ca cao, dùng để chế biến chocolate đen, chocolate sữa hoặc chocolate trắng.

Sau khi nghiền hạt cacao, sản phẩm sẽ được trộn với đường, sữa hoặc các nguyên liệu bổ sung tùy loại chocolate. Tiếp theo là quá trình conching, giúp loại bỏ axit hữu cơ, làm chocolate mượt mà hơn, và tempering, điều chỉnh nhiệt độ để chocolate có độ bóng, độ cứng lý tưởng và không bị chảy khi cầm tay. Đây là một bước quan trọng để đảm bảo chất lượng đồng nhất cho sản phẩm, từ mẻ đầu tiên đến mẻ sản xuất công nghiệp.

Ông Nicod cũng chia sẻ thêm cơ hội cho các start-up: tận dụng vỏ cacao và các phụ phẩm nông sản để sáng tạo sản phẩm mới hoặc chế tạo máy móc phục vụ chế biến cacao. Ví dụ, hiện nay vỏ cacao thường được bỏ cho gia súc ăn hoặc bán giá thấp, trong khi đây là nguyên liệu tiềm năng để phát triển các sản phẩm mới, góp phần tăng giá trị nông sản.

Tại chương trình, ông Trần Dương Xuân Vũ – Founder & CEO TIM Corp đã nhấn mạnh vai trò của công nghệ – thiết bị đối với startup. “Tôi nhận ra công nghệ và thiết bị là yếu tố sống còn trong sản xuất. Muốn sản phẩm tốt, ngoài nguyên liệu, phải có công nghệ và thiết bị tốt".