Cá ngon, bổ dưỡng nhưng tránh nấu theo 4 kiểu này kẻo mất chất dinh dưỡng, gây bệnh tật

Cá là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, chứa ít chất béo, không gây béo phì, tiểu đường hay khó tiêu dù ăn nhiều. Trong cá chứa nhiều axit béo omega-3 và protein dễ hấp thụ, có tác dụng bổ sung năng lượng cho cơ thể, tốt cho dạ dày, tăng cường sức đề kháng. 

Tuy nhiên, dù tốt đến đâu nếu bạn mắc sai lầm khi chế biến cũng có thể khiến dinh dưỡng bị hao hụt, thậm chí còn sản sinh ra nhiều chất độc hại gây bệnh. Dưới đây là 4 cách nấu cá cần tránh để bảo toàn giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn sức khỏe.

Cá nướng, hun khói

Cá nướng và hun khói là những phương pháp chế biến phổ biến, giúp cá thơm ngon và hấp dẫn hơn. Tuy nhiên, nếu thực hiện không đúng cách, chúng có thể làm mất đi nhiều dưỡng chất quý giá trong cá và thậm chí tạo ra các hợp chất có hại cho sức khỏe. 

Việc nướng cá ở nhiệt độ quá cao hoặc hun khói trong thời gian dài đặc biệt trên than, củi, dầu mỡ chảy xuống lửa có thể sinh ra khói chứa benzopyrene - một chất gây ung thư, ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa và tim mạch. 

Bên cạnh đó, nhiệt độ cao khi nướng cá có thể phá hủy omega-3 và protein có trong chúng, khiến các chất dinh dưỡng bị hao hụt. Cá hun khói cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm nitrosamine - hợp chất có thể làm tổn thương gan cũng như tăng nguy cơ ung thư thực quản. Vì vậy, cần chú ý cách chế biến để vừa giữ được hương vị thơm ngon vừa đảm bảo an toàn cho sức khỏe.

Cá nấu chưa chín kỹ

Cá chưa nấu chín kỹ có thể giữ được hương vị tươi ngon, nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe. Nhiều người có sở thích ăn sashimi, gỏi cá hoặc cá nấu tái để giữ trọn vị tươi ngọt. Tuy nhiên, trong cá sống hoặc nấu chưa chín có thể chứa ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh như sán lá gan, giun tròn hay vi khuẩn Vibrio. Khi vào cơ thể, những tác nhân này có thể gây rối loạn tiêu hóa, nhiễm trùng đường ruột hoặc thậm chí ảnh hưởng đến gan và hệ miễn dịch. 

Một số loại cá có chứa thiaminase – một enzyme có khả năng phá hủy vitamin B1 trong cơ thể, gây mệt mỏi, suy giảm trí nhớ và ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Quá trình nấu chín sẽ giúp vô hiệu hóa enzyme này, nhưng nếu cá chưa được chế biến kỹ, thiaminase vẫn tồn tại và có thể gây hại về lâu dài.

Vì vậy, để đảm bảo an toàn, nên nấu cá chín hoàn toàn, đặc biệt là các món như lẩu, cháo hay hấp, để loại bỏ nguy cơ nhiễm khuẩn mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng.

Cá chiên quá kỹ hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần

Cá chiên giòn luôn hấp dẫn, nhưng nếu chiên quá kỹ hoặc dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần có thể gây hại cho sức khỏe. Khi chiên ở nhiệt độ cao quá lâu, các axit béo có lợi trong cá bị phá hủy, đồng thời tạo ra các chất oxy hóa có hại. 

Đặc biệt, dầu chiên nhiều lần có thể sinh ra chất độc như acrylamide và trans fat, làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và ung thư. Để đảm bảo dinh dưỡng và an toàn, hạn chế ăn cá chiên quá kỹ, sử dụng dầu ăn chất lượng và tránh tái sử dụng dầu nhiều lần. Nên chiên cá ở nhiệt độ vừa phải (khoảng 160-180 độ C) để giữ lại dinh dưỡng.

Cá để quá lâu sau khi giết mổ mới chế biến

Nhiều người cho rằng cá vừa giết thịt là tươi ngon nhất, nhưng thực tế, ngay sau khi chết, cá sẽ trải qua giai đoạn “co cứng tử thi”, khiến thịt còn cứng, chưa đạt độ mềm và ngon nhất. 

Ngược lại, nếu để cá quá lâu, đặc biệt khi bảo quản không đúng cách, cá bị phân hủy, các axit béo omega-3 có lợi sẽ bị oxy hóa, làm giảm giá trị dinh dưỡng. Đồng thời, quá trình này cũng sinh ra histamine và các hợp chất độc hại, có thể gây ngộ độc thực phẩm, dị ứng hoặc rối loạn tiêu hóa. 

Để đảm bảo độ tươi ngon và an toàn, nên chế biến cá càng sớm càng tốt sau khi giết mổ hoặc bảo quản đúng cách trong tủ lạnh để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.

Để cá đạt độ ngon nhất, nên chọn cá tươi sống và chế biến trong vòng 1 – 2 giờ sau khi giết mổ. Nếu chưa sử dụng ngay, cần bảo quản đúng cách: ở nhiệt độ 0 – 4°C trong ngăn mát để dùng trong thời gian ngắn hoặc -18°C trong ngăn đông để bảo quản lâu dài, giúp giữ trọn hương vị và dinh dưỡng của cá.