Bánh chưng đen – đặc sản độc lạ của người Tày

Bánh chưng đen là gì?

Bánh chưng đen không những mang đậm hương sắc rừng núi vùng cao, sự sáng tạo của dân tộc Tày, nó còn thể hiện lòng thành kính của người dân đối với tổ tiên của mình mỗi dịp Tết đến xuân về. Bánh chưng đen có màu đen bóng bẩy quyện chặt vào từng hạt nếp khiến không ít người trầm trồ.

Ngay từ tháng 11 Âm lịch, người Tày đã rục rịch chuẩn bị những công đoạn đầu tiên để gói bánh chưng đen. Sau vụ gặt lúa mùa, người ta chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô rồi đốt thành tro. Sau đó vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo ra màu đen bóng.

Một số nơi khác còn lấy thân cây núc nác trên rừng tước vỏ, đốt thành than, giã mịn như bột rồi trộn lẫn với gạo nếp. Cây núc nác mọc trên rừng, mọc ven đường rất nhiều. Trong suốt cả năm, khi lên nương làm chè, quế, bẻ ngô, cắt lúa… hễ gặp được cành hoặc thân núc nác bánh tẻ là người dân lại đem về gác trên bếp cho khô, chờ đến dịp Tết sẽ đem ra đốt lấy than làm bánh chưng đen. Tro than của cây núc nác đốt khá cầu kỳ, lửa không được to quá, đốt khoảng 2-3 tiếng chứ không được lâu quá, không để gỗ vùi âm ỉ. Than thu được đem giã mịn như bột, mà chỉ giã bằng chày gỗ với cối đá mới ngon, xay giã bằng các loại chày cối khác chỉ mịn đẹp chứ không thơm ngon bằng. Núc nác vừa là cây thực phẩm, vừa là cây thuốc quý. Do đó, bột than cây núc nác không chỉ đem lại màu sắc, hương vị độc đáo, nó còn có tác dụng thanh nhiệt giải độc khác với loại bánh chưng thông thường. Đó là lí do vì sao bánh chưng đen còn được gọi là món “bánh hạ hỏa”.

Ý nghĩa của bánh chưng đen.

Chiếc bánh chưng đen không chỉ thể hiện sự biết ơn, lòng thành kính với tổ tiên. Món ăn này còn mang đậm những ý nghĩa sâu xa. Người Tày có quan niệm: Sự hoà hợp của lòng người, núi rừng và đất trời đều được hòa quyện trong màu đen của bánh.

Người con gái Tày trước khi về nhà chồng sẽ được mẹ dạy cho cách gói bánh chưng sao cho chiếc bánh tròn trịa, tròn vị, khi bóc ra đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh. Nếu người con gái không biết gói bánh chưng đen sẽ không lấy được chồng. Bởi thế nên dân tộc Tày còn quan niệm đây là món “bánh chọn vợ”.

Cách gói bánh chưng của người dân tộc cũng tuân theo những quy tắc riêng. Bánh chưng đen được gói bằng tay, không dùng khuôn. Quan niệm "trời tròn, đất vuông" được thể hiện trong hình dáng của chiếc bánh đen: thân tròn, đầu gấp vuông vức.

Nút buộc lạt đặt xuôi một chiều theo quan niệm "người xuôi một bến, nước xuôi một chiều", đường lạt này chồng lên đường lạt kia, đầu lạt cài dọc bụng bánh giúp gạo nở đều, bánh chắc, đẹp.

Tính âm dương được thể hiện từ cách xếp lá: hai lá đặt tráo đầu đuôi, hai mặt trái úp vào nhau, buộc lạt theo các số lẻ 5 hoặc 9. Những con số lẻ tuân theo quy luật tuần hoàn sinh - lão - bệnh - tử - sinh, nghĩa là luôn luôn có sự sống, sinh sôi nảy nở.

Các làm bánh chưng đen độc lạ của người dân tộc Tày.

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh chưng đen.

• Tro để tạo màu bánh
• Gạo nếp
• Thịt ba chỉ
• Đậu xanh bóc vỏ
• Thảo quả khô
• Lá dong
• Dây lạt cột bánh

Bước 2. Sơ chế nguyên liệu làm bánh chưng đen.

1. Tro để làm bánh:

- Tro để làm bánh chưng đen có thể là những cọng rơm nếp thơm vàng, to được chọn ra sau mùa gặt lúa. Sau đó đốt thành than. Phần than này phải được rây thật kĩ càng, thật mịn, trộn cùng với gạo nếp. Để bánh có được màu đen đúng chuẩn, ta phải chọn đúng loại rơm của nếp cái hoa vàng.

- Tro để làm bánh chưng đen có thể được lấy từ than của thân cây núc nác. Thân cây núc nác được tước vỏ, đốt thành than, giã mịn như bột rồi trộn lẫn với gạo nếp. Tro than của cây núc nác đốt khá cầu kỳ, lửa không được to quá, đốt khoảng 2-3 tiếng chứ không được lâu quá, không để gỗ vùi âm ỉ. Than thu được đem giã mịn như bột, mà chỉ giã bằng chày gỗ với cối đá mới ngon, xay giã bằng các loại chày cối khác chỉ mịn đẹp chứ không thơm ngon bằng.

2. Gạo nếp:

- Gạo để làm bánh chưng đen phải là những hạt gạo to đều, mẩy, trắng, thơm và có vị ngọt nhẹ khi cắn. Hạt gạo phải đạt chuẩn thì bánh mới thơm, mềm và dẻo.

- Gạo sau khi được vo sạch, để ráo nước rồi đem trộn với tro mịn. Trộn đều tay để gạo có thể lên đều màu. Khi miết tay vào hạt gạo thấy gạo và tro quyện chặt vào nhau là đạt chuẩn.

- Phơi nếp đã trộn với tro trong 15 phút, sau đó đem đi sàng để loại bỏ hết được những hạt sạn.

3. Thịt lợn.

- Thịt lợn để gói bánh chưng đen nên chọn loại thịt tươi, tỉ lệ nạc mỡ phải cân bằng. Không nạc quá khiến bánh sẽ khô, cũng không được quá mỡ khiến bánh ăn vào dễ bị ngấy.

- Thịt lợn phải được rửa thật sạch sau đó để ráo nước.

- Ướp thịt lợn cùng 1 chút gia vị để tăng phần đậm đà.

4. Đậu xanh.

- Rửa sạch sau đó ngâm tầm 2-3 tiếng.

- Nên đồ chín, giã nhuyễn sau đó ướp cùng chút hạt tiêu.

5. Thảo quả khô.

- Nướng cho thơm sau đó giã thật nhuyễn, trộn cùng tiêu và các gia vị khác sau đó đem đi ướp thịt.

6. Lá dong.

- Rửa sạch, đem phơi khô

- Cắt bớt phần đầu, đuôi và gân lá để lá bánh được mềm và dễ gói hơn, bánh chưng đen sau khi gói cũng đẹp hơn.  

Bước 3. Gói bánh chưng đen.

• Bánh chưng đen phải được gói bằng tay.
• Đầu tiên, bạn xếp những chiếc lá dong nằm ngang rồi tiến hành cho gạo đã trộn tro trải đều và dài lên lá. 
• Tiếp theo trải đậu xanh dài ra rồi cho thịt ba chỉ, ít hành vào làm nhân. Sau đó khéo léo cuộn đậu xanh lại thành hình trụ để làm nhân bánh.
• Đặt nhân này lên gạo nếp tro để làm nhân.
• Cho thêm một lớp gạo lên nhân để phủ kín đậu xanh.
• Khéo léo nắm hai bên đầu lá cuộn lại sao cho nhân nằm ngay giữa bánh.
• Dùng lạt cố định bánh theo chiều ngang. Sau đó cố định hai đầu của bánh và dùng lạt cột chặt lại theo chiều dọc.

Bước 4. Luộc bánh chưng đen.

• Bánh chưng đen sau khi gói xong phải đem đi ngâm bánh trong nước lạnh khoảng 10 – 15 phút.
• Xếp bánh vào nồi, đổ ngập nước.
• Để bánh chín đều và ngon, bạn nên luộc trong tầm 8-10 tiếng với lửa đều.

Bước 5. Thành phẩm bánh chưng đen.

• Bánh sau khi luộc xong, vớt ra để ráo nước.
• Bánh chưng đen khi bóc ra có đường lạt in trên bánh, bánh có màu đen đặc trưng của tro, mùi thơm của tro và các nguyên liệu hòa quyện. Khi đó bạn đã làm thành công món bánh này.

Cách thưởng thức bánh chưng đen.

• Bạn lấy chính sợi lạt của bánh chưng đen quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh vừa ăn.
• Bạn cũng có thể đem bánh nướng lên để tăng độ ngon của bánh. Bánh phải được giữ nguyên lớp lá, đem bánh nướng trực tiếp trên bếp than. Trở đều cho đến khi lá bánh cháy hết. Sau đó có thể thưởng thức.
• Để bánh được ngon hơn, bạn có thể thưởng thức cùng các món ăn kèm như gà nướng hay thịt trâu gác bếp.

Cách bảo quản bánh chưng đen.

• Bánh chưng đen được làm từ tro của thân cây núc nác có tác dụng khử mùi chua nên có thể được lâu trong điều kiện thường tầm 7- 9 ngày.
• Để bánh giữ được độ ngon cũng như bảo quản lâu hơn, bạn có thể để trong tủ lạnh hoặc ngăn đông.
• Bạn cũng có thể đem bánh đi hút chân không sau đó đem bảo quản tại ngăn đông tủ lạnh, khi nào ăn có thể đem rã đông sau đó hấp hoặc chiên rán lại tùy ý.