Ăn thịt bò tái có thực sự bổ hơn bò chín?

Bò tái không đồng nghĩa với nhiều dinh dưỡng hơn

Từ phở bò tái, bò nhúng lẩu đến những phần steak còn đỏ hồng bên trong, thịt bò tái được nhiều người yêu thích bởi độ mềm, ngọt và mọng nước. Một số người còn cho rằng cách chế biến này giúp giữ lại nhiều dưỡng chất hơn so với thịt được nấu chín kỹ.

Thực tế, thịt bò vốn là thực phẩm giàu protein chất lượng cao, đồng thời cung cấp sắt, kẽm, vitamin B12 và nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, không có cơ sở để khẳng định càng ăn tái thì càng bổ.

Khi được gia nhiệt, protein trong thịt sẽ biến đổi cấu trúc. Đây là quá trình biến tính protein, không đồng nghĩa với việc protein bị phá hủy hoàn toàn. Ngược lại, thịt chín có cấu trúc mềm hơn và có thể thuận lợi cho quá trình tiêu hóa.

Hàm lượng protein tính trên cùng trọng lượng thịt sau khi nấu đôi khi còn cao hơn so với thịt sống. Nguyên nhân chủ yếu là thịt mất nước trong quá trình gia nhiệt, khiến các chất dinh dưỡng còn lại trở nên cô đặc hơn, chứ không phải nấu chín làm tăng lượng protein.

Một số vitamin nhạy cảm với nhiệt, đặc biệt là vitamin nhóm B, có thể hao hụt tùy nhiệt độ và thời gian nấu. Trong khi đó, các khoáng chất như sắt và kẽm tương đối ổn định trong điều kiện chế biến thông thường.

Như vậy, xét riêng về dinh dưỡng, sự khác biệt giữa thịt bò tái và bò chín không đủ để trở thành lý do lựa chọn thịt chưa chín kỹ.

Điều đáng lo hơn là nguy cơ nhiễm khuẩn

Nếu lợi ích dinh dưỡng không vượt trội, yếu tố cần quan tâm khi ăn bò tái lại nằm ở an toàn thực phẩm.

Thịt bò sống hoặc chưa được nấu chín kỹ có thể chứa các vi sinh vật gây bệnh nếu quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản hoặc chế biến không đảm bảo vệ sinh. Đáng lưu ý, người dùng không thể xác định thịt có nhiễm vi khuẩn hay không chỉ bằng màu sắc, mùi hoặc vẻ ngoài.

Một miếng thịt có màu đỏ tươi, không có mùi bất thường vẫn có thể chứa vi sinh vật gây bệnh.

Vì vậy, việc chỉ nhúng nhanh thịt bò vào nước phở hoặc nước lẩu rồi ăn khi phần bên ngoài vừa chuyển màu chưa chắc đã đảm bảo an toàn. Tương tự, chanh, giấm hoặc các loại gia vị có thể làm thay đổi màu sắc và kết cấu của thịt nhưng không thể thay thế việc nấu chín bằng nhiệt để kiểm soát vi sinh vật.

Đặc biệt, với thịt bò xay hoặc băm, nguy cơ càng cần được chú ý. Trong quá trình xay, vi sinh vật từ bề mặt có thể bị phân tán vào bên trong thịt. Vì vậy, các món như hamburger, bò viên hay thịt bò băm cần được nấu chín hoàn toàn, thay vì chỉ làm chín lớp ngoài.

Những ai nên đặc biệt tránh ăn bò tái?

Không phải mọi người đều có mức độ rủi ro giống nhau khi ăn thịt chưa chín kỹ.

Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch suy yếu có nguy cơ gặp biến chứng nghiêm trọng hơn nếu mắc bệnh do thực phẩm. Những người đang điều trị ung thư hoặc sử dụng thuốc ảnh hưởng đến hệ miễn dịch cũng cần đặc biệt thận trọng.

Với các nhóm này, thịt bò được nấu chín kỹ là lựa chọn an toàn hơn, thay vì cố ăn tái với suy nghĩ giữ được nhiều chất dinh dưỡng.

Ngay cả người khỏe mạnh cũng không nên cho rằng thịt mua tại nơi uy tín hoặc có giá cao thì có thể ăn tái một cách an toàn. Nguồn gốc rõ ràng giúp giảm nguy cơ nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn khả năng nhiễm vi sinh vật.

Ăn thịt bò thế nào để vừa ngon vừa an toàn?

Thịt bò vẫn là thực phẩm giàu dinh dưỡng và có thể góp mặt trong chế độ ăn cân bằng. Điều quan trọng là lựa chọn thịt có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng cách và kiểm soát nhiệt độ khi chế biến.

Theo USDA, thịt bò nguyên miếng nên đạt 63°C ở phần lõi và nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn. Với thịt bò xay, nhiệt độ bên trong nên đạt khoảng 71°C.

Không nên chỉ dựa vào màu hồng hay đỏ của thịt để đánh giá độ chín. Nếu có điều kiện, sử dụng nhiệt kế thực phẩm là cách đáng tin cậy hơn để kiểm tra nhiệt độ bên trong.

Tóm lại, bò tái có thể mềm và ngon hơn theo khẩu vị của nhiều người, nhưng không đồng nghĩa với bổ hơn bò chín. Nấu thịt ở nhiệt độ phù hợp có thể làm thay đổi một phần dưỡng chất nhưng vẫn giữ lại phần lớn giá trị dinh dưỡng, đồng thời giúp giảm đáng kể nguy cơ mất an toàn thực phẩm.