4 thói quen khi hầm xương khiến nước canh đục, kém ngọt mà nhiều người vẫn mắc
Hầm xương không chỉ đơn giản là cho nguyên liệu vào nồi rồi đun thật lâu. Chỉ một vài sai sót trong khâu sơ chế hoặc cách nấu cũng có thể khiến nước dùng bị đục, có mùi hôi và mất đi vị ngọt tự nhiên.
Nếu muốn nồi canh xương trong veo, thơm ngon, bạn nên tránh 4 thói quen dưới đây.
Bỏ qua bước sơ chế xương
Nhiều người sau khi mua xương về chỉ rửa qua rồi cho ngay vào nồi. Đây là nguyên nhân khiến nước dùng dễ đục và có mùi khó chịu.
Xương tươi thường còn sót máu, vụn xương và tạp chất bám trên bề mặt. Trước khi hầm, nên ngâm xương trong nước lạnh khoảng 30 phút để loại bỏ bớt máu thừa, sau đó chần qua nước sôi từ 3–5 phút rồi rửa sạch.
Tuy nhiên, việc chần xương không phải lúc nào cũng bắt buộc. Với những phần xương từ thịt đã được chế biến hoặc đã làm sạch kỹ, có thể không cần chần. Điều quan trọng là đánh giá tình trạng nguyên liệu để lựa chọn cách sơ chế phù hợp.
Cho quá nhiều rau củ và gia vị
Không ít người nghĩ rằng càng thêm nhiều nguyên liệu thì nước dùng càng đậm đà. Thực tế, quá nhiều rau củ hoặc gia vị có thể khiến hương vị trở nên lẫn lộn.
Đặc biệt, các loại rau thuộc họ cải như bắp cải, súp lơ, bông cải xanh hay cải Brussels có mùi khá mạnh, dễ lấn át vị ngọt tự nhiên của xương.
Để có nồi nước dùng hài hòa, chỉ cần một lượng vừa đủ hành tây, tỏi, vài hạt tiêu và một số loại lá thơm như lá nguyệt quế. Sự tối giản đôi khi lại mang đến hương vị tinh tế hơn.
Hầm xương càng lâu càng tốt
Đây là quan niệm khá phổ biến nhưng không hoàn toàn đúng.
Sau một khoảng thời gian nhất định, xương đã tiết gần hết chất ngọt và collagen vào nước dùng. Nếu tiếp tục hầm quá lâu, hương vị không ngon hơn mà đôi khi còn trở nên nồng và nặng mùi.
Thời gian hầm lý tưởng sẽ phụ thuộc vào từng loại xương. Xương gà thường chỉ cần khoảng 3–7 giờ, trong khi xương bò hoặc cừu có thể cần từ 12–18 giờ nếu hầm ở lửa nhỏ.
Vì vậy, thay vì cố hầm cả ngày, hãy dừng khi nước dùng đã đạt độ trong, vị ngọt và màu sắc mong muốn.
Không hớt bọt trong quá trình nấu
Ngay khi nước bắt đầu sôi, trên bề mặt thường xuất hiện lớp bọt gồm protein đông tụ, máu và cặn bẩn còn sót lại trong xương.
Nếu bỏ qua bước hớt bọt, những tạp chất này sẽ khiến nước dùng bị đục, giảm độ trong và ảnh hưởng đến hương vị.
Để có nồi canh đẹp mắt, nên hầm xương ở lửa nhỏ, mở hé nắp và thường xuyên vớt sạch lớp bọt nổi trong giai đoạn đầu. Nếu nước dùng có quá nhiều mỡ, có thể để nguội rồi cho vào tủ lạnh để lớp mỡ đông lại trên bề mặt trước khi gạt bỏ.
Muốn nước dùng đạt hương vị ngon nhất, hãy chú ý từ khâu chọn nguyên liệu đến cách hầm. Xương cần được làm sạch đúng cách, sử dụng lượng rau củ vừa phải, duy trì lửa nhỏ trong suốt quá trình nấu và thường xuyên hớt bọt. Chỉ với những thay đổi nhỏ này, nồi canh xương sẽ trong hơn, thơm hơn và giữ được vị ngọt tự nhiên mà không cần quá nhiều gia vị.
