Rang thịt đừng chỉ chú ý độ ngon, 3 thói quen này có thể khiến món ăn kém an toàn

3 thói quen rang thịt cần bỏ ngay

Rang thịt tưởng như là cách chế biến đơn giản: chỉ cần cho thịt vào chảo, đảo đều đến khi săn lại, vàng thơm là có thể thưởng thức. Tuy nhiên, không ít người có thói quen bật lửa lớn để thịt nhanh chín, rang đến khi cháy cạnh hoặc thậm chí giữ lại phần thịt cháy đen vì cho rằng đây mới là phần thơm ngon nhất.

Thực tế, khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, đặc biệt khi bề mặt bị cháy xém, một số hợp chất như amine dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) có thể hình thành. Đây là những hợp chất được các nhà khoa học quan tâm vì có thể gây tổn thương DNA trong các nghiên cứu thực nghiệm.

Điều này không có nghĩa một miếng thịt rang vàng nâu sẽ gây hại cho sức khỏe. Vấn đề đáng lưu ý nằm ở việc thường xuyên chế biến thịt ở nhiệt độ quá cao, để thịt cháy khét hoặc tạo nhiều khói.

Rang thịt đến cháy xém vì nghĩ càng thơm càng ngon

Một trong những thói quen nên thay đổi là cố rang thịt thật vàng, thậm chí để bề mặt chuyển sang nâu sẫm hoặc cháy đen.

Khi thịt tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, các phản ứng hóa học diễn ra mạnh hơn. Với thịt, quá trình này có thể làm hình thành HCA và PAH, đặc biệt ở những phần bị cháy xém.

Không cần tránh hoàn toàn màu vàng nâu. Một lớp thịt vàng nhẹ, săn và có mùi thơm đặc trưng vẫn là trạng thái bình thường khi chế biến. Điều cần hạn chế là để thịt chuyển sang màu đen, có mùi khét hoặc xuất hiện nhiều phần cháy.

Khi rang, nên điều chỉnh nhiệt vừa phải, đảo thịt thường xuyên và lấy thịt ra khi vừa chín tới thay vì cố tạo lớp cháy giòn.

Bật lửa quá lớn để thịt nhanh săn

Nhiều người cho rằng nhiệt càng cao thì thịt càng nhanh săn và giữ được vị ngon. Tuy nhiên, việc sử dụng lửa lớn ngay từ đầu có thể khiến bề mặt thịt nhanh bị cháy trong khi bên trong chưa chín đều.

Với những loại thịt có nhiều mỡ, vấn đề càng cần được lưu ý. Khi mỡ chảy xuống chảo ở nhiệt độ quá cao, phần mỡ có thể bốc khói. Nhiệt độ cao và khói trong quá trình chế biến có thể làm gia tăng sự hình thành một số hợp chất không mong muốn.

Cách đơn giản hơn là sử dụng mức nhiệt vừa phải và điều chỉnh trong quá trình nấu. Thịt nên được đảo đều để nhiệt phân bố đồng đều, đồng thời tránh để mỡ cháy tạo khói trong chảo.

Nếu thấy chảo bắt đầu bốc nhiều khói hoặc bề mặt thịt chuyển màu quá nhanh, nên giảm nhiệt thay vì tiếp tục rang ở mức lửa lớn.

Giữ lại phần thịt cháy đen vì cho rằng "đậm vị"

Phần thịt cháy cạnh thường có mùi thơm đặc trưng nên được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, khi bề mặt đã chuyển sang màu nâu sẫm, đen và có mùi khét, đây không còn là dấu hiệu cho thấy món ăn ngon hơn.

Phần cháy đen cũng không chứa thêm giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Ngược lại, đây là phần nên loại bỏ hoặc hạn chế ăn.

Cần phân biệt giữa thịt vàng nâu do quá trình tạo màu khi nấu và thịt bị cháy khét. Màu vàng nâu, bề mặt săn và có mùi thơm là trạng thái bình thường. Trong khi đó, phần chuyển sang đen, khô giòn bất thường và có vị đắng hoặc mùi khét là dấu hiệu nên tránh.

Rang thịt thế nào để vừa ngon vừa hợp lý?

Không cần loại bỏ món thịt rang khỏi thực đơn. Chỉ cần thay đổi một vài thói quen trong quá trình chế biến.

Trước hết, nên chọn nhiệt độ vừa phải, tránh để chảo quá nóng hoặc liên tục bốc khói. Thịt nên được đảo đều để chín đồng đều, hạn chế tình trạng một mặt bị cháy trong khi mặt còn lại chưa chín.

Có thể thái thịt thành những miếng có kích thước phù hợp để rút ngắn thời gian nấu và giúp nhiệt phân bố tốt hơn. Với các món rang, áp chảo hoặc nướng, cũng nên tránh để thịt tiếp xúc với nhiệt độ cao quá lâu.

Quan trọng nhất, không nên cố tạo phần cháy đen chỉ vì muốn món ăn có mùi thơm hoặc màu sắc hấp dẫn hơn. Một miếng thịt chín đều, vàng nâu vừa phải vẫn có thể thơm ngon mà không cần phải rang đến khét.

Thói quen chế biến quyết định không nhỏ đến chất lượng món ăn. Với thịt rang, thay vì chạy theo độ cháy xém, hãy kiểm soát nhiệt và thời gian nấu để món ăn vừa ngon miệng vừa hạn chế những yếu tố không mong muốn.